La alimentación de los antiguos mexicanos en la Historia natural de la Nueva España. Hernández Francisco
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reafirma que la alimentación de los antiguos mexicanos era completa, pues incluía sal, endulzantes, una amplísima variedad de plantas y animales, condimentos (epazote, achiote, pimienta de Tabasco y diversas flores para perfumar el cacao, entre otros), así como numerosas técnicas culinarias.
Es importante enfatizar que si comparamos muchas de las descripciones y usos en la cocina que se documentan en la Historia natural de Nueva España, con la manera en que comemos hoy, especialmente en muchas comunidades indígenas, encontraremos una marcada continuidad cultural.
A cada planta, a cada animal, a cada mineral descrito, le dedica un capítulo de mayor o menor extensión. La “Historia de las plantas” está dividida en 24 apartados o libros que abarcan numerosos capítulos cada uno. Respecto de la zoología o “Historia de los animales’, los tratados son cinco, divididos también en capítulos. Finaliza con la “Historia de los minerales”, que consta de 34 capítulos.
De la eficacia de la medicina indígena da numerosos testimonios, que incluso incluyen su propia curación. Es el caso del mexixquílitl, mastuerzo o iberis de Indias. Ahí refiere:
Es cosa admirable que una hierba tan acre y caliente, mezclada con manteca de vaca sin sal y aplicada, mitiga el calor de los riñones calmando así el ardor de la orina como lo experimente en mí mismo con excelentes resultados cuando sufrí dicha enfermedad. Hay que notar, por cierto, que los médicos indígenas ya habían adoptado una nueva grasa, la de vaca, para agregarla a sus fórmulas.
El doctor Xavier Lozoya ha escrito importantes trabajos acerca de los adelantos de la medicina indígena. En su libro Xiuhpatli. Herba officinalis (literalmente planta medicinal) muestra que la ciencia occidental ha confirmado con sus propios métodos que la ciencia indígena tenía bases sólidas provenientes de la observación y la experimentación. Detengámonos a analizar algunos casos de plantas que el doctor estudia y que se utilizan en la alimentación. De paso se demuestra que la medicina y los alimentos están muy vinculados.
El zapote blanco, por ejemplo, contiene principios activos que disminuyen la presión arterial y tienen efectos sedantes. Esto explica su nombre en náhuatl: cochiztzápotl o zapote del sueño (cochiliztli significa sueño). En el caso del aguacate, el contenido de ácidos grasos y vitamina A justifica por qué lo utilizaron los antiguos mexicanos para evitar que se partiera el cabello, o para curar la sarna, las llagas y la caspa. Hoy sabemos además que por sus altos contenidos de ácido oleico y la escasa presencia de ácidos grasos saturados, su consumo contribuye a reducir de manera significativa el colesterol. A eso se debe que el guacamole sea buen acompañante de las sabrosas carnitas.
El chile, una de las primeras plantas cultivadas en Mesoamérica, además de ser el condimento por excelencia de la comida mexicana, tiene importantes cualidades. En el siglo XIX, los científicos occidentales reconocieron que tenía propiedades analgésicas, rubefacientes y tónicas. Por esta razón los médicos indios lo utilizaron para aliviar el dolor de oído; la capsicina y sus derivados tienen acción analgésica. También aplicaron el chile para curar enfermedades como la tuberculosis y el escorbuto. Hoy sabemos que el chile tiene altos contenidos de vitamina A y C, elementos que contribuyen a fortalecer las membranas de los pulmones.
Sin embargo, en este caso el protomédico se dejó ganar por sus prejuicios y descalificó el uso del chile con base en un razonamiento moral; lo consideró “perjudicial al alma, porque provoca la sensualidad”. No estaba desencaminado, pues otra de las cualidades del chile, de acuerdo con investigaciones recientes, es la de provocar a partir de lo que llamamos el picor, descargas de endorfinas, sustancias “responsables de los estados de excitación y bienestar que produce un buen plato de mole”.6
Hay que enfatizar que en general se supone que los médicos indígenas se basaban en el pensamiento mágico para llegar a sus conclusiones. Con el comentario anterior de Hernández y con la práctica médica europea del siglo XVI, se evidencia la afirmación de Lozoya para el caso de los procesos del parto: “la sencillez con la que la medicina indígena procuraba el exitoso desarrollo del parto, contrasta con la versión médica española, frecuentemente cargada de supersticiones y de actitudes trágicas”.7
Pasemos ahora a otro tema en el que los antiguos mexicanos alcanzaron un importante desarrollo: el de la clasificación y nomenclatura de las plantas.
La clasificación indígena. Para una mejor comprensión de su entorno natural, los antiguos mexicanos utilizaron una nomenclatura a partir de la manera en que se construye en su lengua y de su propia visión del mundo. En el caso del náhuatl, la posibilidad de unir palabras para construir un vocablo, permitió reunir varias cualidades de una planta en una sola palabra. Además utilizaron el método pictográfico para identificarlas en lo general y también para señalarlas con cualidades específicas.
En ambos casos hay un concepto genérico, un ejemplo es el concepto de árbol, al que se agregan atributos específicos que permiten diferenciarlo. Estos atributos pueden ser muchos: el que dé frutos, que esté cerca del agua o en el monte, que sea alto o bajo como un arbusto; también puede identificar en el fruto su sabor, su olor, su tamaño, sus aplicaciones en medicina, la textura de la cáscara, si le gusta a un animal determinado, etcétera.
Su conocimiento de la naturaleza les permitió un grado de precisión muy fino. Por ejemplo, en el caso de las hojas, el nombre puede definir el tipo de nervaduras o la textura de uno de los lados de las hojas. Esta manera de plantear la nomenclatura hizo posible que se socializara el conocimiento de una manera amplia, pues aunque la descripción fuera pormenorizada, muchos podían entender de qué se hablaba. Francisco del Paso y Troncoso considera que éste fue un factor importante para que se lograra el tan generalizado y amplio conocimiento que tuvieron los indios de las ciencias naturales. Sin embargo, el uso de sinónimos para nombrar una misma planta, puede estar vinculado con grados de especialización; lo que llamaríamos hoy el nombre común, diferenciado del nombre científico.
Diversos autores consideran que la clasificación botánica nahua la formaban grupos de plantas que se identificaban por sus raíces, tallos, flores, frutos y aun por sus usos; mencionan que los aztecas “tenían agrupamientos naturales y artificiales que constituían divisiones equivalentes a familias, géneros y especies”.8
A partir de la información que se obtiene del Vocabulario de Alonso de Molina, de El Códice florentino de Bernardino de Sahagún y de la obra del propio Francisco Hernández, V. Popper S. establece, en su ensayo A reconstruction of Nahua plant classification, que los nahuas tenían dos sistemas para clasificar las plantas, uno basado en características morfológicas similares y otro en su función.9
En el primer esquema se ubicarían grandes divisiones, por ejemplo, los árboles, quauitl, y las hierbas: xihuitl, con sus respectivas subdivisiones. Entre los xíhuitl, por ejemplo, estarían los tomates; éstos a su vez tienen cualidades específicas: xaltómatl es un tomate que crece en terreno arenoso o que tiene fruto de consistencia arenosa; miltómatl es un tomate de milpa o tomate cultivado, pues milli es cultivo; costómatl es un tomate amarillo (coztic); y xitómatl o tomate de ombligo, que carece de cáscara.
En el caso de los usos podríamos distinguir tres grandes grupos: las plantas que se comen: qualoni; las que son medicinales: patli, y las ornamentales: xóchitl. Dentro de estos grupos había géneros que solían usarse como sufijos; los calificativos iban al inicio de la palabra como prefijos. Un bulbo con su tallo equivalente a la cebolla es xonácatl, y si crece en el monte es tepexonácatl. Otro género es el de los árboles con frutos dulces: zápotl; así tlizápotl es un árbol que da zapote negro, aunque la palabra quau se ha obviado; de otra suerte sería quautlilzápotl. El fruto en sí es directamente tlizápotl.