La alimentación de los antiguos mexicanos en la Historia natural de la Nueva España. Hernández Francisco
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y por humana industria florece todo el año’.
Oaxtepec se convirtió después en un centro de investigación en medicina herbolaria y continúo funcionando como hospital después de la llegada de los españoles; ahí encontró Hernández interesantes fuentes de conocimiento. Finalmente hay datos que permiten ubicar un bosque con árboles de aplicación medicinal en la región purépecha, cerca de Tzintzuntzan. Es posible que los matlazincas tuvieran también centros de aclimatación de plantas en el valle de Toluca.
Por estas y otras muchas razones, algunos especialistas como la arqueóloga Yoko Suguira afirman que la revolución botánica debida a los científicos mesoamericanos es equivalente a la revolución tecnológica europea de aquellos tiempos.
Las plantas en la Historia natural. El solo hecho de que en la Historia natural de Nueva España se dedique tan gran número de entradas a las plantas, indica la fuerte presencia que éstas tenían en la vida de los antiguos mexicanos. Respecto a las que tenían uso comestible, recordemos, al hacer la lectura, que el propósito principal de Hernández era documentar las plantas con usos medicinales. Esto significa que habría un número mucho mayor de plantas consignadas, pero aun así son significativas las que aquí hemos seleccionado.
Llama la atención la permanencia de un buen número de ellas en la dieta actual de los mexicanos. Quizá en algunos casos, como en el del camote, ha disminuido su importancia. Francisco Hernández se refiere largamente a estas raíces que incluso dan lugar a un género, el de las raíces tuberosas. Al mencionar los nombres que los describen, comenta: “son nombres impuestos hace muchos siglos según la variedad de colores”, lo que significa que el protomédico reconoce la existencia de una clasificación intencional.
Ahí aparece el que es rojo por dentro y blanco por fuera: acamotli; el que tiene la piel púrpura y el interior blanco o ihaicamotli; el amarillo con rojizo: xochicamotli o camote de color de flor; los rojos por dentro y por fuera, el que es morado, y el que es completamente blanco, llamado camopalcamotil o poxcauhcamotli. El tono morado es y era tan llamativo, que Alonso de Molina registra la palabra camopalli para referirse al color morado oscuro. Desde entonces, por cierto, se preparaba con miel como puede leerse en la Historia general de las cosas de la Nueva España, cuyos libros octavo y décimo primero son indispensables para tener un panorama más completo de la alimentación indígena.
Hay plantas que llamaron especialmente su atención. Es el caso del maíz; ahí se deshace en elogios: “no entiendo cómo los españoles, imitadores diligentísimos de lo extranjero y que tan bien saben aprovechar los inventos ajenos, no han adaptado todavía a sus usos ni han llevado a sus tierras y cultivado este género de grano...” Lo considera “sobremanera saludable tanto para los sanos como para los enfermos”; señala lo fácil que se cultiva y cómo crece “casi en cualquier suelo”; además “está poco sujeto a los perjuicios de la sequía” Mediante el maíz, añade, los españoles “podrían tal vez librarse del hambre y de los innumerables males que de ella derivan”. Anota que en las ilustraciones podrán verse los distintos colores de maíz; aquí sentimos de nuevo que incendios, polillas, descuidos y otras vicisitudes nos hayan privado de esas imágenes. Si se reúnen los atoles que menciona Hernández, y los que aparecen en la obra de De Sahagún, se puede tener una buena lista. No sorprende entonces que en la actualidad haya tantos como para hacer un recetario completo.
Respecto del maguey también es expresivo Hernández. La clasificación agrupa las distintas variedades en el género metl, que es su nombre en náhuatl; maguey es el nombre que se le daba en las Antillas. Para Hernández y muchos otros cronistas, naturalistas y viajeros se trata de un portento de la naturaleza; como “árbol de las maravillas” lo califica José de Acosta en su Historia natural y moral de las Indias. El protomédico afirma que esta planta sola “podría fácilmente proporcionar todo lo necesario para una vida frugal y sencilla”, y más adelante añade: “no hay cosa de mayor rendimiento”. Maíz y maguey son plantas de uso múltiple, y sin duda este hecho llamó su atención, seguramente porque implica un amplio conocimiento de la naturaleza por parte de los antiguos mexicanos.
Le interesan distintas técnicas y procesos como los utilizados para hacer nixtamal. Describe la obtención del aguamiel y las técnicas que se utilizaban para obtener de ahí miel, azúcar, vinagre y desde luego pulque. Otra técnica de su interés fue la obtención de achiote; la descripción que hace es pormenorizada, sin embargo en la entrada dedicada a la vainilla no menciona los procesos de polinización, secado y fermentación, quizá porque no los conoció personalmente.
El cacao o cacahoaquáhuitl es otra de las plantas a las que da gran importancia. El uso de la semilla como moneda lo inspira, pues considera que éste es un signo de ausencia de avaricia. En el Nuevo Mundo, escribe, “no habían penetrado jamás los signos de la avaricia ni habían nacido ambición, hasta que llegaron a él nuestros compatriotas traídos por las naves y los vientos” La costumbre de pagar con cacao pervivió durante la Colonia.
De otras plantas hay datos que pueden ser novedosos para el lector. Es el caso de la xícama que se mandaba a España “condimentadas con azúcar o cubiertas con arena” y llegaban sin daño. Lo mismo ocurría con la piña (matzalli), que con su sabor trastornó a Europa y sigue siendo tan aceptada en el mundo. Escribe: “preparadas con azúcar han sido llevadas a España, y han gustado por su jugo sabrosísimo”. También se conservaban en salmuera.
La bebida de cacao es mencionada con frecuencia, no sólo en la entrada correspondiente, sino también al referirse a las muchas flores que se usaban para perfumarlo. Suelen, escribe, “prepararse bebidas simples y compuestas, y éstas no de un sólo modo ni con los mismos ingredientes, sino con distintas flores u otras partes de ciertas plantas hechas harina...” Una de ellas es el atextli o pasta aguada; procede a dar la receta: “Se hace simple con cien granos poco más o menos de cacaotal crudos o tostados pero bien molidos, y mezclados con la cantidad de grano indio, ablandado [...] que cabe en el hueco de las dos manos juntas”. Menciona como condimentos los frutos de mecaxóchitl, de xochinacastli y de tlilxóchitl (la vainilla). Invitamos al lector a deleitarse con el texto completo.
Hojas y tallos verdes. No podemos dejar de lado los quelites que son los tallos y hojas comestibles. El protomédico hace la relación de más de 50. Ya desde entonces los españoles los señalaban como alimento de los pobres; así lo escribe Hernández respecto del achochoquílitl: “Nace en el lago mexicano y llena luego las mesas de los pobres’.
Hoy sabemos que habrá que romper con este prejuicio social, pues los quelites son ricos en fibra, minerales y vitaminas; algunas tienen además omega 3. Es por ello que en la actualidad las hojas verdes tienen gran demanda entre quienes saben de nutrición. Nuestro campo está lleno de ellos: malvas, cenizos, quintoniles, papaloquelites, verdolagas (iztmiquílitl), chipilines (que aparecen en la Historia natural con el mismo nombre), pipichas. Al referirse a los quelites de amaranto, hoauhquílitl, da cuenta de las variedades de huauhtli que se consumían.
Los trabajos etnobotánicos que se han hecho en las tres últimas décadas muestran que la presencia de los quelites sigue siendo parte importante de la dieta campesina; esto permite variar la dieta a lo largo del año y enriquecerla. Albino Mares en su trabajo acerca de la comida de los rarámuris ha documentado que consumen con frecuencia 14 variedades de quelites.16 En la Huasteca, J. Alcorn localizó 679 especies de plantas útiles, de las cuales 203 son alimenticias y 33 son diversos quelites. 17
Oaxaca no se queda atrás; Alberto Ysunza y sus colaboradores editaron un bello manual para apoyar la alimentación entre los habitantes de la Sierra Juárez; en él se encuentra la descripción de 25 especies de quelites.18
Es interesante ver también el recetario Los quelites, un tesoro culinario coordinado por Edelmira Linares y Judith Aguirre, así como