La alimentación de los antiguos mexicanos en la Historia natural de la Nueva España. Hernández Francisco
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algunas otras especies lacustres como los insectos, y también las técnicas que se usaban para criarlos o para obtener productos como la miel de abeja.
Es el caso de los huevecillos de axaxayácatl. Este ahuauhtli o huauhtli de agua, por la semejanza que tiene con las semillas de amaranto reventadas, se recogía “echando en el lago, donde las aguas están más agitadas, cables del grueso del brazo o del muslo pero flojamente torcidos, y a los cuales, alborotado y removido, se adhiere; lo arrancan de ahí los pescadores y lo guardan en grandes vasijas”.
Para cocerlos hacían “tortillas muy parecidas a las de maíz, o las bolas que llaman tamales en la lengua nacional, o dividido en porciones lo guardan envuelto en hojas de mazorca de maíz, para después, en su oportunidad, preparar con el alimentos cociéndolo o tostándolo”.
Aquí observamos además una interesante técnica de conservación.
Del axaxayácatl había dos especies; ambas se consumían. Se trataba y se trata aun hoy, de un producto de temporada. En sus mejores tiempos se recogía “con redes en el lago mexicano tan copiosamente, que machacadas en gran cantidad y entremezcladas se forman con ellas bolitas, las cuales se venden en los mercados [durante] todo el año”.
Trabajos recientes citados por Gabriel Espinosa, documentan que aún se consumen tanto el ahuauhtli como el axaxayácatl en Xochimilco. Añaden una modalidad, que es el consumo sólo para conocedores de las larvas de este mosco. Esto se evidencia también en recetarios como el que publicó en 1990 el Centro Comunitario Culhuacán: La comida en el medio lacustre. Ahí encontramos la descripción de pato en totopahua, la descripción de pato cocido en barro, pato en mixmole, diversas recetas de chichicuilote, así como acociles, tortas de ahuautle en chile verde con nopales o con calabacitas en salsa verde, ahuautle en caldo, meztlapique de ajolote, ancas de rana en tomate; varias de ellas son comida de vigilia en Semana Santa en lugares como Iztapalapa, Distrito Federal.
De mieles y abejas. Francisco Hernández elije el libro XII, cap.LXXX, para describir ampliamente “los géneros de miel de Indias”; no se extrañe el lector al no encontrar referencia en el capítulo dedicado a los insectos. En una breve introducción, el protomédico comenta que además de la miel de abejas, hay otros dos tipos que ha mencionado en el lugar correspondiente: la miel de caña y la de maguey.
Aquí se detiene largamente a describir los distintos tipos de abejas, la calidad de sus mieles y las maneras específicas en que construían sus panales. Con su habitual minuciosidad, analiza el importante conocimiento que los antiguos mexicanos tenían acerca de la domesticación de las abejas y también respecto de la manera en que se podía recolectar la miel de abejas y de otros insectos silvestres.
Los indios tomaban panales de los huecos de los árboles, que acopiaban en sus apiarios, escribe; este comentario nos permite tener la certeza de que los indios producían miel de manera sistemática y no sólo mediante la recolección. Había varias calidades de miel. Una muy similar a la utilizada en España, era la que producían abejas del mismo género que las peninsulares. Había además diversas especies silvestres que también producían miel. Actualmente en México sigue utilizándose esta miel silvestre. En las zonas boscosas que habitan los yaquis, por ejemplo, los panales se recolectan entre marzo y mayo. Se aleja a las abejas del panal con humo y se recogen los trozos o pencas con más miel y se mezclan con pinole de maíz o de trigo para hacer unas bolitas que se comen como golosina.
Francisco Hernández no sólo documenta el consumo de miel; también las larvas de abeja se comían con gusto, costumbre que se conserva hasta nuestros días en diversas poblaciones donde siguen comiéndose las larvas de estos insectos con la misma avidez que antaño. Así ocurre en la mixteca poblana; los panales de una avispa se consiguen en el campo, se les desprenden las orillas donde hay miel y se utiliza la parte central que es donde hay más larvas. Esos trozos o pencas se asan en el comal a fuego lento y se separan las celdillas con las larvas que se agregan a una salsa hecha con chiles verdes asados, un poco de agua y sal.
Leamos esta interesante narración de Agustín Escobar Ledesma en su Recetario de la Sierra Gorda de Querétaro. Se refiere al talpanal, un insecto similar a las abejas que construye su morada con barro bajo tierra. La hora para acercarse ahí y extraer el panal es el mediodía. Tres o cuatro expertos obstruyen con leños las desembocaduras y luego les prenden fuego para destruir a los insectos cuyo piquete produce fuertes reacciones alérgicas. La cantidad de larvas que se obtiene compensa los riesgos; suelen recolectarse hasta 90 kilos de larvas que se reparten entre los asistentes. Las larvas, continúa Ledesma, “se tuestan en el comal” y remata: “Son de un sabor exquisito”. Es una delicadeza culinaria de Jalpan de Serra.23 Ésta sería una variedad adicional a las que menciona Hernández.
Entre el rechazo y el gusto. No sólo rechaza Hernández a los renacuajos. En el caso de los ocuilíztac o gusanillos blancos emplea incluso adjetivos poco usuales en su discurso. Los califica “como alimento malo”, “deben clasificarse insiste “entre las comidas groseras y viles, por lo que no se hayan en las mesas de los ricos o pulidos, sino en las de quienes no tienen abundancia de alimentos mejores o más agradables, o para cuyo paladar nada es demasiado grosero o repugnante, con tal de que tenga algún sabor”.
De este juicio se desprende una cierta intolerancia, pero lo más notable es una actitud clasista que califica a los alimentos de acuerdo con una escala social. Luego reconoce que aun los que son reacios a comerlos “gustan de comer gallinas, pollos, ánades y gansos cebados con [ocuilíztac]”.
En relación con las iguanas, que se ubican ya en otras regiones, la posición oscila entre el rechazo a su aspecto y el gusto por su carne: de las iguanas de agua o acuecuetzpallin refiere: “casi nadie hay que al mirar por primera vez este animal no se amedrente, o que una vez que lo ha comido no lo procure con suma avidez”. La iguana de tierra es aún mejor, sobre todo cuando se encuentran en estado silvestre, pues “cuando se arrastran por la tierra sobre su abdomen o vientre, engordan y se hacen más sabrosos”. Llama la atención su comentario acerca de que las traían de las regiones cálidas a los mercados de la ciudad de México “principalmente en cuaresma”.
Sin duda los indios tenían una gran relación con la naturaleza; se mantenían de ella, pero la preservaban para las generaciones futuras a sabiendas de que de eso dependía su sustento. Este conocimiento les permitía disfrutar en la mesa comiendo de todo “como es propio de los pánfagos”, escribe Hernández, ya que “casi no hay cosa que no coman”. Es un error, por cierto, considerar que esto lo hacían por necesidad; había también un gusto, un regocijo en esperar la temporada propia de tal o cual alimento.
De cerdos, cíbolos y manatíes. Destacan en la Historia natural de Francisco Hernández, varios animales utilizados en la alimentación cuya presencia en la época prehispánica se ha difundido poco. Es el caso de dos clases de puercos silvestres o jabalíes, el quauhcoyámetl y el quauhpezotli; la similitud de su carne con la del puerco traído por los españoles, explica bien porqué se adoptó este último de manera tan natural entre nosotros. Este antecedente respecto de determinados sabores también se dio con la carne de gallina.
Del coyámetl, explica algo que sorprende aún más y corrobora que, como ya se dijo aquí, la domesticación de animales era más frecuente de lo que insisten en afirmar diversos historiadores. Este animal, aunque feroz, escribe Francisco Hernández, “una vez que se domestica es apacible, se aficiona a los de la casa y se granjea su cariño”. Ya amansado cambiaba con cierta facilidad su dieta y aceptaba los alimentos que se daban a otros animales domésticos; esto implica que los coyámetls no eran los únicos animales que se domesticaban.
Un animal que llamó la atención de muchos cronistas es el manatí, mamífero anfibio que los españoles conocieron en las islas del Caribe; es por ello que como en otros casos, aquí se perdió el nombre en lenguas indígenas y se impuso este nombre. Diego de Landa, por ejemplo, los conoció en la isla La Española y hace una