La alimentación de los antiguos mexicanos en la Historia natural de la Nueva España. Hernández Francisco
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que se hecha en los hoyos antes dichos, donde por la acción del sol se condensa la sal”.
Hernández documenta que se utilizaba para ablandar las mazorcas del maíz, “mezclado al agua en que se cuecen”; considera que así “mejora su sabor notablemente”. Las médicas indias también aplicaban el tequíxquitl para erradicar los piojos del cabello y para curar “completamente la alopecia”.
El tequesquite se comercializaba sobre todo en Iztapalapa, que en náhuatl significa “lugar donde se hace la sal”, siendo iztatl, sal. Hoy sabemos que estas sales que afloran o quedan en la superficie que dejan los lagos cuando se retira el agua, contienen sobre todo carbonato de calcio y cloruro de sodio. El tequesquite se sigue utilizando como sal en la cocina, actúa como levadura al mezclarlo con la masa para tamales; también contribuye a suavizar la cubierta de frutas como los higos para facilitar que penetre el azúcar cuando se preparan en almíbar, y afloja la cáscara de los duraznos y tejocotes. Se solía usar como detergente.30
Si analizamos la información que aquí hemos ido desgranando, se hace evidente que la cocina indígena previa a la Colonia, contaba con todos los elementos para hacerla completa y variada. Es notable la presencia de maíz, chile, frijol, calabaza, quelites, hongos y aguacate; de condimentos como el epazote, el achiote, la pimienta de Tabasco, la hoja santa o las cebollitas llamadas xonácatl, así como de la blanca sal marina, del tequesquite como levadura, de la miel de maguey y de las delicadas mieles de abeja yucatecas.
No faltaban las frutas ácidas: capolin, texócotl (tejocote), teuxócotl o ciruelo divino, xalxócotl o guayaba, ni una amplia variedad de frutas dulces como la papaya o el xicotzápotl (chicozapote) que toma el nombre del los jicotillos que debieron de disfrutar su miel. Esto sin dejar a un lado las importantes fuentes de proteína animal que obtenían, como hemos visto, de peces, insectos, aves, animales de monte, entre otros. También había postres; en Tlalteloco se vendían, además de calabaza y camote en miel, las que hoy llamamos alegrías de amaranto. Hernández afirma, al referirse al chianpitzáhoac, que con sus semillas “preparan [los indios] ciertas confituras blancas que suelen confeccionarse con almendras, cuando las hay en abundancia, y azúcar o miel”. Puede decirse que una investigación similar a la que hizo Francisco Hernández llevada a cabo en los mismos lugares que visitó, sería tan o más extensa a pesar de las pérdidas culturales y naturales de los últimos tiempos. Esto por no hablar del resto del país. Es indudable, como hemos podido constatar, la importante continuidad de nuestras culturas.
Cristina Barros Marco Buenrostro
1 Véase. Germán Somolinos D'Ardois, "Vida y obra de Francisco Hernández", en Obras completas, t. I, p. 196. Hernández pasó a ser así "el preguntador del rey".[regresar]
2 Somolinos, op. cit., p. 197. Recordemos que esto ocurría entre 1571 y 1577.[regresar]
3 Citado en Somolinos, op. cit., p. 310.[regresar]
4 La botánica de los nahuas, p. 78. [regresar]
5 Somolinos, op. cit., p. 223.[regresar]
6 Lozoya, p. 57.[regresar]
7 Ibid., p. 34. [regresar]
8 Erin Ingrid Jane Estrada Lugo, El Códice florentino. Su información etnobotánica, p. 19. [regresar]
9 Poppers, pp. 19-22.[regresar]
10 La botánica de los nahuas, p. 154.[regresar]
11 Idem.[regresar]
12 Fernando de Alva Ixtlixóchitl, t. II., cáp. XLII, p. 114.[regresar]
13 Bernal Díaz del Castillo, Historia verdadera de la conquista de la Nueva España, cap. LXXXVII, p. 159. [regresar]
14 Francisco del Paso y Troncoso, op. cit., p. 69. [regresar]
15 Hernando Alvarado Tezozomoc, Crónica mexicana, cap. XI, pp. 370-372.[regresar]
16 Abino Mares Trías, Comida de los tarahumaras. [regresar]
17 J. Alcorn, Huastec Mayan Ethnobotany, cit. en Natalia Molina Martínez, Etnobotánica de quelites en sistema milpa en Zoactecpan, una comunidad indígena nahuatl de la Sierra Norte de Puebla, p. 13. [regresar]
18 Véase Manual para la utilización de plantas comestibles de la Sierra Juárez de Oaxaca[regresar]
19 Véase Natalia Molina Martínez, op. cit.[regresar]
20 Véase Cristina Mapes, Gastón Guzmán, y Javier Caballero, Etnomicología purépecha. El conocimiento y uso de los hongos en la cuenca de Pátzcuaro, Michoacán. [regresar]
21 Véase De México al mundo. Las plantas.[regresar]
22 El embrujo del lago. El sistema lacustre en la cuenca de México en la cosmovisión indígena, cap. 8, "Las aves: proyecciones".[regresar]
23 Recetario de la Sierra Gorda de Querétaro, p. 69.[regresar]
24 Diego de Landa, Relación de las cosas de Yucatán, cap. XLV, p. 122. [regresar]
25 Ignacio Pfefferkorn, Descripción de la provincia de Sonora 1794-1795, cit. por Ernesto Camou Healey en Cocina sonorense, p. 174.[regresar]
26 Carlos Prieto, "Los minerales de la Nueva España", en Comentarios a la obra de Hernández, Obras completas, t. VII, p. 263. [regresar]
27 Liliana Ramírez Moreno y Roxana Olvera Ramírez, "Uso