La alimentación de los antiguos mexicanos en la Historia natural de la Nueva España. Hernández Francisco
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grato el canto del chiltótotl y de elotótotl; la codorniz o zolin canta de manera hermosa “pero triste”. Similar al cacareo de las gallinas es el sonido del quachilton, que “canta o cacarea a manera de las gallinas” en “las altas horas de la noche o en la madrugada”. El hoactzin, travieso, tenía un canto parecido al de la calandria, pero “a la vista del hombre parece reír y como burlarse de él”.
Por más que se ha repetido que los antiguos mexicanos no tenían animales domésticos, tanto Diego de Landa en su Relación de las cosas de Yucatán, como Francisco Hernández desmienten esta afirmación. Son varias las aves que criaban en sus casas los mayas; leamos a Landa: “Tiene aves domésticas y que crían en las casas como son sus gallinas y gallos en mucha cantidad, aunque son penosos de criar”. Las perdices se consideraban “a maravilla domésticas”; también criaban palomas y “anadones, blancos, grandes”. No menos apreciadas eran las tortolillas de varias clases, por lo mansas.
De entre las aves de los alrededores de los lagos, algunas vivían en cautiverio como los ya mencionados chitótotl y elotótotl. Otras, como el mozotótotl se alimentaban “de masa y maíz molido”; el zolin y el hoauhtotol comían maíz (“grano indio”) o trigo por igual. El chiquatli en su vivienda de mimbre comía tlaolli (maíz), “gusanillos y otras cosas semejantes”. Para “alimentar a las aves canoras encerradas en jaulas y de las cuales hay entre ellos una cantidad enorme, como nuestros mirlos y jilgueros”, les daban la semilla negra del chianpitzáhoac. La descripción del tepetótotl es significativa; se considera “manso y amigo del hombre”; para pedir su comida tiraba de la ropa a sus dueños, “y llama con el pico a las puertas cerradas cuando quiere entrar a algún lugar; sigue, si está suelto al amo, y cuando llega a casa lo recibe con alegres festejos”.
Comida lacustre. Pasemos ahora a la mesa. Leamos las descripciones del menú:
Chiltótotl: “Es excelente y sabroso alimento”.
Ciltototl segundo: “Es comestible, pero no muy apetitoso”.
Zolin: “Se da también su carne a los enfermos, y no hay entre los indios, excepto la de gallina, ninguna que pueda considerarse mejor ni en lo saludable y provechoso del alimento ni en el gusto”.
Elotótotl segundo: “Constituye un alimento agradable”.
Coxolitli: “Su carne conservada por algún tiempo, es alimento saludable y agradable”.
Hoauhtótol: “Su carne es blanca, y constituye un alimento no malo ni de mal sabor sino tierno y que gusta a muchos”.
Ilamatótotl: “Es alimento bueno y agradable”.
Ixamatzatótotl: “Es comestible pero poco estimado por los de paladar fino”.
Miacatótotl: “Es bueno para comerse”.
Ocozolin: “Constituye un alimento excelente y muy apetitoso”.
Chiquatótotl: “Constituye una comida agradable”.
Quapetláhoac: “Es alimento de mediana calidad”.
Quauhcilin: “Es comestible y no siempre desagradable, pues a veces engorda y entonces es comida sabrosa”.
Tlapalchichi: “Es comestible y de alimento bueno y gustoso”.
Tzitzicuílotl: “Es comestible, de carne gorda y sabrosa”.
Xochitenácatl: “No es del todo desagradable como alimento”.
Yacatópil: “Tiene el sabor de los demás ánades silvestres”.
Y ahora algunos consejos culinarios como este respecto de las zolines, aves de la familia de las perdices y las codornices: “son alimento bueno y grato siempre que se maten dos o tres días antes de servirse asadas”. Para preparar un ave lacustre, el tolcomoctli comenta: “Dicen que despojado de la piel, asado y comido con agua y aceite, es alimento sabroso”. Ésta sería una de las primeras recetas coloniales registradas, así como otras que aparecen más adelante.
Podría pensarse que Hernández se desharía en elogios respecto del huexólotl o guajolote, como otros de su paisanos, sin embargo es ambivalente; lo considera “de alimento muy agradable y saludable, inferior sin embargo al que proporcionan las gallinas de nuestra tierra, a causa de cierta excesiva humedad y gordura que produce náusea a los de paladar muy delicado”. Menciona algunas especies silvestres “del doble tamaño que los domésticos”.
Impresiona, por lo demás, el gran número de nombres de aves en náhuatl que se han perdido; apenas continúan como mexicanismos algunas como el coxolitli, hoy cojolite, el ya mencionado guajolote, la hóilotl o huilota y el tzitzicuílotl conocido como chichicuilote.
Finalmente nos detendremos en el acictli, ave no comestible, de connotaciones mágicas; de ella cuentan los indios, señala Hernández “que hace venir los vientos cuando se ve perseguida por los cazadores, para que soplando levanten las olas, vuelquen las canoas y se ahoguen sus perseguidores, siempre que después de lanzar éstos de su arco cinco flechas no hayan logrado herirla y matarla”.
Peces, crustáceos y batracios. Pero no sólo de aves vive el hombre. Aún hoy podemos encontrar en algunos mercados de la ciudad los sabrosos crustáceos llamados chacallin que Hernández menciona por ser “vianda muy apreciada, por lo que no hemos querido pasarlo en silencio”. Los llamados tepechacallin se comían cocidos de manera sencilla, los españoles también los preparaban, comenta el protomédico, en lo que se llama manjar blanco; considera que de esta manera adquirían “sabor a carne, aunque huelen siempre un tanto a pescado”. De los anénez afirma que “los indios los comen como si fueran camarones, y suministran en verdad (pues también los hemos probado) un alimento parecido”.
También transmite Hernández la receta de los michpilin o huevos de peces que cocidos “en vasijas de barro o cobre, y agregándoles pimiento o chilli forman parte de las comidas”. Coincidía con los indios al reconocer que era “un alimento bueno, abundante y no desagradable”. Otro alimento indígena que los españoles preparaban ya a su gusto, era el axolotl o ajolote. Se preparaban, explica, fritos, asados o cocidos. “Los españoles los aderezan generalmente con clavos de especia y pimiento de indias; los mexicanos con pimiento [chile] solo, molido o entero, condimento muy común del que gustan sobre manera.” Lo mismo ocurre con los pececillos llamados xalmichin “de alimento bueno y agradable sobre todo cuando han alcanzado su mayor crecimiento”; recomienda cocerlos en agua pura y con apio. Hay otros peces comestibles como podrá ver el lector en el cuerpo del texto.
Siendo Hernández hombre tan abierto a los nuevos sabores, que todo prueba, huele y aplica, cuando toca el tema de los atotócatl o renacuajos, hace un comentario de esos que proliferaron a lo largo de le época colonial y que tanto influyeron en que se dejaran de lado algunas de las costumbres alimenticias:
¡Qué variadas son las costumbres humanas, y cuánta diversidad de productos naturales se emplean en las comidas y surten las mesas en las distintas regiones del mundo! He aquí que estos indios occidentales comen gustosamente los renacuajos, que nuestros paisanos se horrorizan de ver y aun de nombrar, y no desdeñan las langostas fritas y las hormigas, y tienen por exquisitas muchas cosas que nunca comerían ningunos otros habitantes del mundo. Y no sólo comen los renacuajos, sino que los venden por todas partes en los mercados, preparados y ofrecidos de diversos modos, y no se consideran del todo malos ni ingratos al paladar. Deléitense ellos con sus platillos nacionales, con tal de que nos dejen a nosotros comer sus gallinas, cuyos machos son los llamados gallipavos.
Insectos y embalajes.