Der große Lafer - Die Kunst der einfachen Küche. Johann Lafer
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würfeln und 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Dann in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen. 100 g Trüffelcreme (Feinkostgeschäft) auf 12 geröstete Brotscheiben streichen, mit Selleriewürfeln bestreuen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. 30 g schwarze Trüffeln hauchdünn hobeln und darüberstreuen.
Rote-Bete-Meerrettich-Crostini
Für 12 Stück: 2 Rote-Bete-Knollen (vorgegart, im Vakuum) klein würfeln. 150 g Frischkäse, 2 EL Milch und 30 g frisch geriebenen Meerrettich verrühren, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Frischkäse auf 12 geröstete Brotscheiben streichen, mit der gewürfelten Roten Bete bestreuen und 2 EL Schnittlauchröllchen darauf verteilen.
Curry
Welches Currypulver für welches Currygericht? Und was soll rein ins Gericht: Gemüse, Fleisch, Fisch oder Geflügel? Beim Gewürz nimmt Johann Lafer wie immer das beste, beim Gericht rechts ist es erst mal Huhn. Aber damit hat er sein Pulver noch lange nicht verschossen.
Hähnchencurry
Für 4–6 Portionen: 1 Hähnchen (1,2–1,4 kg) | 150 g Zwiebeln | 2 Knoblauchzehen | 20 g Ingwer | 1 Ananas | 2 EL Erdnussöl | 2 EL Currypulver | 2–3 TL gelbe Currypaste | 200 ml Geflügelfond (Glas) | 200 ml Kokosmilch | 1 Bio-Limette | Salz | Pfeffer aus der Mühle | 3 Stängel Koriandergrün
1 Das Hähnchen innen und außen waschen und trockentupfen. Mit einem scharfen Messer oder einer Geflügelschere in Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein würfeln. Ingwer schälen und fein reiben.
2 Von der Ananas den Schopf entfernen. Ananas vierteln, schälen und den harten Strunk herausschneiden. Das Fruchtfleisch würfeln.
3 Das Erdnussöl in einer großen Pfanne erhitzen, die Hähnchenteile, Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch darin von allen Seiten goldbraun anbraten. Ananas zufügen und 2–3 Minuten mit braten.
4 Das Currypulver und Die gelbe Currypaste dazugeben und anrösten. Die Pfanne sollte nicht zu heiß sein, da das Currypulver sonst bitter wird.
TIPP Currypaste gibt es als gelbe, rote und grüne Paste. Sie bekommen sie in asiatischen Lebensmittelgeschäften.
5 Mit dem Geflügelfond ablöschen und das Curry aufkochen.
6 Die Kokosmilch dazugeben, untermischen und wieder aufkochen.
7 Dann das Curry bei milder Hitze 45–60 Minuten garen. Dabei die letzten 15 Minuten ohne Deckel sämig einkochen lassen.
8 Das Curry mit der abgeriebenen Limettenschale und dem Saft der Limette würzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Korianderblättchen garnieren.
»Nicht jedes Currypulver garantiert ein gelungenes Currygericht. Da gibt es große Unterschiede. Durch meine vielen Reisen habe ich wertvolle Erfahrungen gesammelt und mir eigene Mischungen zusammengestellt.«
Grünes Kartoffel-Curry
Für 4–6 Portionen: 600 g kleine festkochende Kartoffeln | 4 Schalotten | 150 g Zuckerschoten | 20 g frischer Ingwer | 1/2 TL Kreuzkümmel | 2 EL Erdnussöl | 1–2 TL grüne Currypaste | 200 ml Sahne | 200 ml Gemüsefond (Glas) | 150 g TK-Erbsen (aufgetaut) | 75 g Cashewkerne | Salz | Zucker | 1/2 Bund glatte Petersilie
1 Die Kartoffeln waschen, schälen und in grobe Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und in Spalten schneiden. Zuckerschoten putzen und waschen. Ingwer schälen und fein reiben. Den Kreuzkümmel im Mörser zerreiben.
2 Das Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen, Kartoffelwürfel und Schalotten darin goldgelb anbraten. Currypaste, Ingwer und Kreuzkümmel zugeben, kurz anrösten, Sahne und Gemüsefond dazugießen. Hitze reduzieren und alles 10–12 Minuten köcheln lassen.
3 Zuckerschoten und Erbsen zufügen und weitere 3–5 Minuten köcheln lassen. Die Cashewkerne in einer Küchenmaschine fein mahlen und unter das Curry rühren. Nochmals aufkochen. Alles mit Salz und Zucker abschmecken. Petersilie abbrausen und gut trocken schütteln. Blätter abzupfen, fein hacken und zuletzt in das Curry rühren.
Filet-Paprika-Curry
Für 4–6 Portionen: 2 Knoblauchzehen | 20 g frischer Ingwer | Saft und Schale von 1 Bio-Zitrone | 1/2 TL Koriandersamen | 200 ml Geflügelfond (Glas) | 1-2 TL rote Currypaste | 400 g Schweinefilet | 2 rote Paprikaschoten | 2 gelbe | Paprikaschoten | 2 Frühlingszwiebeln | 2 EL Erdnussöl | 200 ml Sahne | 1 EL Fischsauce | Salz | Zucker
1 Den Knoblauch schälen und in Stücke schneiden, Ingwer schälen und fein reiben, Zitrone abwaschen, trockenreiben. Die Schale fein abreiben, den Saft auspressen. Koriander im Mörser zerstoßen. Alles zusammen mit dem Geflügelfond und der Currypaste mit dem Stabmixer fein pürieren.
2 Das Schweinefilet in Streifen schneiden und 2–3 Stunden darin einlegen. Paprika vierteln, entkernen, waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg in Scheiben schneiden.
3 Das Erdnussöl in einer großen Pfanne erhitzen. Schweinefiletstreifen aus der Marinade nehmen, leicht abtropfen lassen und 2–3 Minuten darin anbraten, Paprika zufügen und weitere 2 Minuten braten. Restliche Marinadeflüssigkeit und Sahne dazugießen, alles bei mittlerer Hitze sämig einkochen lassen. Mit Fischsauce, Salz und Zucker würzen. Zuletzt die Frühlingszwiebeln unterheben.
Garnelen-Kokos-Curry
Für 4 Portionen: 20 g frischer Ingwer | 2 Knoblauchzehen | 1 kleine rote Chilischote | 1 große Zwiebel | 2 EL Sesamöl | 200 g stückige Tomaten (Dose) | 1 TL Kurkuma | 2–3 TL gelbe Currypaste | 200 ml Kokosmilch | 14–16 Riesengarnelen (roh, geschält; ca. 750 g) | 1 feste Mango | 4 EL Kokosraspel (geröstet) | 1 Bund Koriandergrün | Salz
1 Ingwer schälen und fein reiben, Knoblauch schälen, Chili halbieren, entkernen, in Streifen schneiden, Zwiebel schälen und grob würfeln. Das Sesamöl in der Pfanne erhitzen, alles darin goldbraun anbraten. Die Aromaten mit den Tomaten mit dem Stabmixer fein pürieren. Wieder in den Wok geben, Kurkuma und Currypaste unterrühren und einmal aufkochen lassen, die Kokosmilch zugeben und 5 Minuten einkochen lassen.
2 Die Riesengarnelen abspülen, trocken tupfen. Am Rücken längs einschneiden und den