Der große Lafer - Die Kunst der einfachen Küche. Johann Lafer
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4 Olivenöl erhitzen, Schalotten, Ingwer und Chili darin andünsten. Den Zucker zugeben, goldgelb karamellisieren lassen.
TIPP Die Karamellnote des Zuckers gibt dem Chutney den besonderen Geschmack.
5 Alles mit Aceto balsamico ablöschen und unter Rühren köcheln lassen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat.
TIPP Wenn Sie die kalte Flüssigkeit zum Karamell geben, kristallisiert der Zucker und wird fest. Einfach weiterköcheln lassen, bis sich der Zucker wieder auflöst.
6 Die Orangenwürfel und Rosinen zugeben. Alles so lange einkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist.
7 Die Mango schälen. Das Fruchtfleisch vom Stein schneiden, dann fein würfeln.
8 Die Mangowürfel unter die heißen eingekochten Orangen geben.
9 Die Minzeblättchen fein hacken und unter das Chutney rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
10 Das Chutney in saubere Weckgläser abfüllen und fest verschließen. Im Kühlschrank hält es sich etwa 2 Wochen.
»Die Asiaten beweisen uns, dass eine bestimmte Geschmackskonstellation auf der Zunge höchsten kulinarischen Genuss auslöst: süß, scharf und sauer! Was will der Gaumen mehr?«
Aprikosen-Senf-Chutney
Für 500 g: 10 reife Aprikosen | 2 Schalotten | 20 g frischer Ingwer | 1 kleine rote Chilischote | 30 ml Olivenöl | 80 g Zucker | 50 ml Aceto balsamico bianco | 50 ml trockener Weißwein | 50 g Aprikosenkonfitüre | 2 EL körniger Dijon-Senf | Salz | Pfeffer aus der Mühle
1 Die Aprikosen waschen, halbieren und entsteinen. Das Fruchtfleisch würfeln. Schalotten und Ingwer schälen. Schalotten fein würfeln, Ingwer fein reiben. Die Chilischote halbieren, entkernen, waschen und fein würfeln.
2 Das Olivenöl erhitzen, Schalotten, Ingwer und Chili darin andünsten. Zucker zugeben und goldgelb karamellisieren. Mit Aceto balsamico und Weißwein ablöschen, zwei Drittel der Aprikosenwürfel und die Konfitüre zugeben. Alles so lange einkochen lassen, bis die Früchte gut verkocht sind. Dabei gelegentlich rühren. Dann Senf und die restlichen Aprikosenwürfel zugeben und noch einmal aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen, auskühlen lassen und in Gläser abfüllen.
Hält sich im Kühlschrank bis zu 2 Wochen.
Zitronen-Zwiebel-Chutney
Für 500 g: 2 Bio-Zitronen | 5 Zwiebeln | 20 g frischer Ingwer | 1 kleine rote Chilischote | 30 ml Olivenöl | 100 g Zucker | 100 ml trockener Weißwein | Salz | Pfeffer aus der Mühle | 3 Zweige Zitronenthymian
1 Die Zitronen heiß abspülen. Die Schale mit einem Sparschäler fein abschälen und hacken. Die Früchte dann so schälen, dass die gesamte weiße Haut entfernt wird. Das Fruchtfleisch würfeln. Zwiebeln schälen und würfeln. Ingwer schälen und fein reiben. Die Chilischote halbieren, entkernen, waschen und fein würfeln.
2 Das Olivenöl erhitzen. Zwiebeln, Ingwer und Chili darin andünsten. Zucker zugeben und goldgelb karamellisieren. Mit Weißwein ablöschen, die Zitronenschale zugeben und 5 Minuten köcheln lassen. Zwiebeln zugeben und alles weiter einkochen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist. Gewürfelte Zitronen zugeben und einmal aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen und auskühlen lassen. Thymian abbrausen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und unter das Chutney mischen. In Gläser abfüllen.
Hält sich im Kühlschrank bis zu 2 Wochen.
Apfel-Cranberry-Chutney
Für 500 g: 3 säuerliche Äpfel (z. B. Boskop) | 2 EL Zitronensaft | 2 Schalotten | 20 g frischer Ingwer | 1 kleine rote Chilischote | 30 ml Olivenöl | 80 g Zucker | 50 ml Aceto balsamico bianco | 50 g getrocknete Cranberrys | Salz | Pfeffer aus der Mühle
1 Die Äpfel waschen, schälen und vierteln. Das Kerngehäuse entfernen, das Fruchtfleisch würfeln und mit Zitronensaft beträufeln, damit es nicht braun wird. Schalotten und Ingwer schälen, Schalotten fein würfeln, Ingwer fein reiben. Die Chilischote halbieren, entkernen, waschen und fein würfeln.
2 Das Olivenöl erhitzen. Schalotten, Ingwer und Chili darin andünsten. Zucker zugeben und goldgelb karamellisieren. Mit Aceto balsamico ablöschen, die Apfelwürfel und Cranberrys zugeben. Alles so lange einkochen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und auskühlen lassen und in Gläser füllen.
Hält sich im Kühlschrank bis zu 2 Wochen.
Tomaten-Chutney
Für 500 g: 400 g Kirschtomaten | 1 Bio-Limette | 4 Schalotten | 20 g frischer Ingwer | 1 kleine rote Chilischote | 30 ml Olivenöl | 80 g Zucker | Salz | Pfeffer aus der Mühle | 2 Zweige Basilikum
1 Die Kirschtomaten waschen und halbieren. Die Limette heiß abspülen, die Schale mit einem Sparschäler dünn abschälen und in sehr feine Streifen schneiden. Den Saft auspressen. Schalotten und Ingwer schälen, Schalotten fein würfeln, Ingwer fein reiben. Die Chilischote halbieren, entkernen, waschen und fein würfeln.
2 Das Olivenöl erhitzen. Schalotten, Ingwer, Chili und Limettenschale darin andünsten. Tomaten zugeben, mit Zucker bestreuen und goldgelb karamellisieren. Mit Limettensaft ablöschen. Alles so lange einkochen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und auskühlen lassen. Die Basilikumblätter fein hacken und unterrühren. Das Chutney in Gläser füllen.
Hält sich im Kühlschrank bis zu 2 Wochen.
Crème brûlée
Feuer und Flamme für Desserts? Dann lassen Sie auf den nächsten Seiten bestimmt nichts anbrennen. Da geht es nämlich besonders heiß her.
Crème brûlée
Für 4 Portionen: 1 Vanilleschote | 100 ml Milch | 250 ml Sahne | 3 Eigelbe (Größe M) | 50 g weißer Zucker | 25 g brauner Zucker
1 Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark mit dem Messerrücken herauskratzen.
TIPP Die ausgekratzte Schote auf Küchenpapier trocknen, anschließend mit Zucker vermahlen. So entsteht ein sehr aromatischer Vanillezucker, der für alle Süßspeisen verwendet werden kann.
2 Milch, Sahne und Vanillemark in einen Topf geben und aufkochen.