Der große Lafer - Die Kunst der einfachen Küche. Johann Lafer
Читать онлайн книгу.
Bunte Bratkartoffeln
Für 4 Portionen: 600 g festkochende große Kartoffeln (z. B. La Ratte oder Bamberger Hörnchen) | 3 Schalotten | 60 g durchwachsener Speck (in dünne Scheiben geschnitten) | 50 g Maiskörner (Dose) | 1 rote Paprikaschote | 1 grüne Paprikaschote | 50 g Zuckerschoten | 1 Bund Radieschen | 1/2 Bund glatte Petersilie | 30 g Butterschmalz | Salz | weißer Pfeffer aus der Mühle | 50 g Butter
1 Die Kartoffeln wie in den Steps 1–3 beschrieben in ca. 20 Minuten weich dämpfen. Gut auskühlen lassen, schälen und in ca. 1 cm dicke Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Den Speck in feine Würfel schneiden.
2 Die Maiskörner kurz unter kaltem Wasser abbrausen und abtropfen lassen. Paprikaschoten halbieren, entkernen und waschen. Mit einem Sparschäler schälen und das Fruchtfleisch würfeln. Die Zuckerschoten waschen, putzen und schräg in Stücke schneiden. Radieschen putzen, waschen, in Scheiben schneiden. Petersilienblätter von den Stielen zupfen, waschen, gut trocken schütteln. Blätter fein hacken.
3 Das Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Kartoffelwürfel darin goldbraun anbraten. Die Speckwürfel zugeben und bei regelmäßigem Schwenken der Pfanne mit anbraten. Die Zwiebelwürfel zufügen und anschwitzen. Das restliche Gemüse zufügen und 2 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Butter zugeben und die Kartoffeln damit glasieren. Zum Schluss die gehackte Petersilie unterrühren.
Scharfe Bratkartoffeln
Für 4 Portionen: 600 g festkochende Kartoffeln (z. B. La Ratte oder Bamberger Hörnchen) | 3 Schalotten | 1 Chorizo (scharfe spanische Wurst) | 1 rote Chilischote | 1/2 Bund Schnittlauch | 30 g Butterschmalz | Salz | weißer Pfeffer aus der Mühle | 50 g Butter
1 Die Kartoffeln mit einer Bürste in kaltem Wasser gründlich säubern und in einen Dämpfeinsatz geben. Einen Topf etwa 3 cm hoch mit Wasser füllen und zum Kochen bringen. Dämpfeinsatz darüberstellen und die Kartoffeln bei geschlossenem Deckel in ca. 20 Minuten weich dämpfen. Kartoffeln gut auskühlen lassen, schälen, in 3 mm dünne Scheiben schneiden.
2 Die Schalotten schälen und fein würfeln. Chorizo pellen und in Scheiben schneiden. Chilischote halbieren, entkernen und waschen. Dann in feine Streifen schneiden. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
3 Das Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Kartoffelscheiben darin goldbraun anbraten. Die Chorizo, Chili und Schalotten zugeben und unter regelmäßigem Schwenken der Pfanne anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Butter zugeben und die Kartoffeln damit glasieren. Zum Schluss die Schnittlauchröllchen unterrühren.
Bärlauch-Bratkartoffeln mit Spargel
Für 4 Portionen: 600 g festkochende Kartoffeln (z. B. La Ratte oder Bamberger Hörnchen) | 3 Schalotten | 6 Stangen weißer Spargel | 10 Bärlauchblätter | 30 g Butterschmalz | Salz | weißer Pfeffer aus der Mühle | 50 g Butter
1 Die Kartoffeln mit einer Bürste in kaltem Wasser gründlich reinigen und in einen Dämpfeinsatz geben. Einen Topf etwa 3 cm hoch mit Wasser füllen und zum Kochen bringen. Den Dämpfeinsatz darüberstellen und die Kartoffeln bei geschlossenem Deckel in ca. 20 Minuten weich dämpfen. Kartoffeln gut auskühlen lassen, schälen, in 3 mm dünne Scheiben schneiden. Die Schalotten schälen und fein würfeln.
2 Den Spargel bis auf die Köpfe gründlich schälen, die Enden abschneiden. Spargel schräg in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Bärlauch waschen, gut trocken schütteln. Die Blätter in feine Streifen schneiden.
3 Das Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Kartoffelscheiben darin goldbraun anbraten. Die Schalottenwürfel und Spargelscheiben zufügen und ebenfalls anbraten, bis sie etwas Farbe annehmen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Butter zugeben und Kartoffeln und Spargel damit glasieren. Zum Schluss den Bärlauch unterrühren.
Gebratene Süßkartoffeln mit Walnüssen
Für 4 Portionen: 600 g Süßkartoffeln | 2 rote Zwiebeln | 2 Frühlingszwiebeln | 30 g Butterschmalz | Salz | weißer Pfeffer aus der Mühle | 20 g Butter | 2 El Walnussöl | 50 g Walnusskerne
1 Die Süßkartoffeln mit einer Bürste in kaltem Wasser gründlich säubern und in einen Dämpfeinsatz geben. Einen Topf etwa 3 cm hoch mit Wasser füllen und zum Kochen bringen. Dämpfeinsatz darüberstellen und die Kartoffeln bei geschlossenem Deckel in 20–25 Minuten weich dämpfen. Süßkartoffeln gut auskühlen lassen, schälen, eventuell halbieren oder vierteln und in 3 mm dünne Scheiben schneiden.
2 Die roten Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden.
3 Das Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Kartoffelscheiben darin goldbraun anbraten. Die Zwiebelwürfel zugeben und unter regelmäßigem Schwenken der Pfanne mit anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Butter und Walnussöl zugeben und die Kartoffeln damit glasieren. Walnusskerne grob zerkleinern und mit den Frühlingszwiebeln unter die Süßkartoffeln schwenken.
Carpaccio
Hier können Sie alles platt machen und ernten auch noch Lob dafür. Blättern Sie um und schlagen Sie zu! Ihre Gäste werden begeistert sein.
Rindercarpaccio mit Rucola und Parmesan
Für 4 Portionen: 400 g Rinderfilet (vom Mittelstück) | 1 EL Sonnenblumenöl (oder Maiskeimöl) | 3 EL Olivenöl | Saft und Schale von 1/2 Bio-Limette | Salz | weißer Pfeffer aus der Mühle
Garnitur: 150 g Rucola | 2 EL Olivenöl | 1 EL Aceto balsamico bianco | Salz | Pfeffer aus der Mühle | 50 g Parmesan (im Stück)
Außerdem: Frischhaltefolie
1 Das Filet mit einem dünnen scharfen Messer von Häuten und Sehnen befreien.
TIPP Kaufen Sie vom Filet das Mittelstück, damit Sie beim Aufschneiden gleichmäßig große Scheiben bekommen. Verwenden Sie nur sehr frisches Fleisch in bester Qualität.
2 Ein ausreichend großes Stück Frischhaltefolie auf die Arbeitsfläche legen und das Filet straff darin einwickeln. Die Seiten wie bei einem Bonbon eindrehen und das Fleisch 30 Minuten in das Gefriergerät legen.
TIPP Leicht angefroren lässt sich das Fleisch viel leichter in dünne Scheiben schneiden.
3 Das Filet auswickeln und mit einem scharfen Messer oder einer Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden.
4 Ein Stück Frischhaltefolie dünn mit Sonnenblumenöl bestreichen.
5 Die Fleischscheiben nebeneinander darauflegen und mit einer zweiten, dünn geölten Folie bedecken.