Der große Lafer - Die Kunst der einfachen Küche. Johann Lafer
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| Salz | 8 Stangen grüner Spargel | 2 Schalotten | 1 Knoblauchzehe | 6–7 EL Olivenöl | 2–3 EL Aceto balsamico bianco | 1 TL edelsüßes Paprikapulver | 1 EL flüssiger Honig | Pfeffer aus der Mühle | 200 g Feta (griech. Schafskäse) | 50 g Parmesan
1 Das fertige Brathähnchen noch warm in Stücke schneiden und das Fleisch von den Knochen lösen und in mundgerechte Stücke schneiden. Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen, abgießen und in eine große Schüssel geben. Spargel im unteren Drittel schälen, Enden 2 cm kürzen. Spargel 5–8 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und in Stücke schneiden. Mit Nudeln und Hähnchenfleisch mischen. Schalotten und Knoblauch schälen und klein würfeln.
2 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin andünsten. Mit dem Aceto balsamico ablöschen. Vom Herd nehmen, Paprikapulver und Honig unterrühren. 4–5 EL Olivenöl zugeben, alles gut mischen. Das Dressing über Nudeln, Hähnchen und Spargel verteilen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, mischen und auf Tellern anrichten. Zerbröckelten Feta und gehobelten Parmesan darüberstreuen.
Hähnchenburger mit Melone und Parmaschinken
Für 4 Portionen: 1 frisch gebratenes Hähnchen (siehe >) | 1/2 Rezept Chili-Paprika-Mayonnaise (siehe >) | 100 g Rucola | 4 Scheiben Parmaschinken | 1 EL Sonnenblumenöl | 1 reife Honigmelone | 4 Burgerbrötchen
1 Das Hähnchenfleisch von den Knochen lösen und in Scheiben schneiden. Die Chili-Paprika-Mayonnaise zubereiten.
2 Den Rucola putzen, waschen und trocken schleudern. Parmaschinken in einer Pfanne im heißen Öl knusprig braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen und die Scheiben halbieren. Die Melone vierteln, entkernen, schälen und in Scheiben schneiden.
3 Die Brötchen auf den Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett 2–3 Minuten anrösten. Jeweils 1 TL Chili-Paprika-Mayonnaise auf eine untere geröstete Brötchenhälfte streichen. Salatblätter, Honigmelone, Hähnchen und Parmaschinken daraufschichten. Die oberen Brötchenhälften darauflegen.
Varianten für die Marinade:
Honig-Chili-Hähnchen
3 EL flüssiger Honig (z. B. Akazienhonig) | 2 EL Chiliflocken | 2 EL Sonnenblumenöl | Salz
Honig und Chiliflocken mischen und das Öl unterrühren. Das Hähnchen damit bestreichen, dann salzen.
Curry-Hähnchen
2 EL Currypulver | 2 TL Salz | 50 ml Sonnenblumenöl
Curry, Salz und Sonnenblumenöl mischen und das Hähnchen damit bestreichen.
Knoblauch-Hähnchen
5 Knoblauchzehen (geschält) | 2 TL Salz | 50 m Olivenöl | 3–4 Zweige Thymian
Knoblauch mit Salz und Olivenöl zu einer feinen Paste mixen, auf das Hähnchen streichen und mit gehackten Thymianblättern bestreuen.
Bratkartoffeln
Wenn Liebe durch den Magen geht, kann es auf den nächsten Seiten zu Bratkartoffelverhältnissen kommen. So nennt man Beziehungen, bei denen einem die größte Lust bereitet, was der andere kocht. Als Erstes stellen wir Großmutters Rezept vor, mit dem sie Großvater und Enkelkinder gleichermaßen glücklich machte. Beim Weiterblättern gibt es aus der modernen Küche dann noch Sterne-Pommes. Damit auch die Enkel junger Leserinnen später von Omas Bratkartoffeln schwärmen können.
Bratkartoffeln
Für 4 Portionen: 600 g festkochende Kartoffeln (z. B. La Ratte oder Bamberger Hörnchen) | 3 Schalotten | 1/2 Bund glatte Petersilie | 60 g durchwachsener Speck (in dünne Scheiben geschnitten) | 30 g Butterschmalz | 50 g Butter | Salz | weißer Pfeffer aus der Mühle
1 Die Kartoffeln mit einer Bürste in kaltem Wasser gründlich säubern und in einen Dämpfeinsatz geben.
TIPPS Wählen Sie gleich große Kartoffeln, damit sie die gleiche Garzeit haben.
Festkochende Sorten sind am besten geeignet! Neben den etwas selteneren Sorten La Ratte und Bamberger Hörnchen gibt es auf dem Wochenmarkt und im Supermarkt die Sorten Sieglinde und Linda.
2 Einen Topf etwa 3 cm hoch mit Wasser füllen und zum Kochen bringen. Dämpfeinsatz darüberstellen.
3 Die Kartoffeln bei geschlossenem Deckel in 20 Minuten weich dämpfen. Anschließend gut auskühlen lassen und schälen.
TIPP Die Kartoffeln werden wieder schön fest, lassen sich leicht schälen und zerfallen nicht, wenn man sie am Vortag gart und über Nacht auskühlen lässt.
4 Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Petersilie abbrausen und trocken schütteln. Die Blätter von den Stielen zupfen und fein hacken.
5 Den Speck mit einem scharfen Messer fein würfeln.
TIPP Der Speck lässt sich leichter in gleichmäßige feine Würfel schneiden, wenn man ihn etwa 30 Minuten im Gefrierfach anfrieren lässt.
6 Die geschälten Kartoffeln in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Das Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Kartoffelscheiben darin goldbraun anbraten.
7 Die Speckwürfel zugeben, unter regelmäßigem Schwenken der Pfanne anbräunen.
TIPP Damit die Kartoffeln rundherum gleichmäßig braun werden: eine entsprechend große Pfanne verwenden, damit die Kartoffeln höchstens in zwei Schichten aufeinanderliegen.
8 Wenn der Speck goldbraun ist, die Schalotten zugeben, 2–3 Minuten mitbraten lassen.
9 Die kalte Butter in die Pfanne geben und die Bratkartoffeln damit glasieren. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
10 Zuletzt die Petersilie unterschwenken.
»Ein so einfaches, simples Gericht – und doch tun viele sich damit so schwer. Hier trennt sich die Spreu vom Weizen, denn wer ein wahrer Kochkünstler werden will, fängt mit Bratkartoffeln an.«