Der große Lafer - Die Kunst der einfachen Küche. Johann Lafer
Читать онлайн книгу.
rel="nofollow" href="#fb3_img_img_1a124d54-3f49-56a9-b743-f74683fb80b6.jpg" alt="IMG"/>
4 Die Schlagschüssel auf ein heißes Wasserbad setzen. Die heiße Vanille-Sahne unter ständigem Rühren zu den Eiern geben.
TIPP Der Schüsselboden darf das Wasser nicht berühren, sonst gerinnt die Masse.
5 Über einem heißen Wasserbad rühren, bis die Masse bindet. Bei etwa 75° bekommt die Masse die cremige Konsistenz einer Vanillesauce.
TIPP Der Vorgang lässt sich sehr gut mit einem Bratenthermometer kontrollieren.
6 Die gebundene Masse sofort durch ein Sieb in eine gekühlte Schüssel gießen, damit sie nicht weiter stocken kann. Vanillecreme in vier tiefe ofenfeste Schalen (à ca. 125 ml) verteilen.
TIPP Für Crème brûlée gibt es im Handel spezielle ofenfeste Schalen.
7 Die Schalen in eine flache Form stellen. So viel heißes Wasser in die Form füllen, dass die Förmchen zu zwei Drittel im Wasser stehen. Im vorgeheizten Backofen bei 140° (Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 70–80 Minuten garen. Am besten über Nacht auskülen lassen.
8 Vor dem Servieren gleichmäßig mit dem braunen Zucker bestreuen.
9 Mit einem Bunsenbrenner karamellisieren, bis sich eine hellbraune, knackige Zuckerkruste gebildet hat. Gleich servieren.
TIPP Kleine Brenner zum Karamellisieren gibt es in Haushaltswarengeschäften und im Versandhandel.
»Cremig trifft krustig, harte Schale auf weichen Kern. Crème brûlée ist das Lieblingsdessert der letzten Jahre.«
Erdbeer-Créme-brûlée
Für 4 Portionen: 100 g reife Erdbeeren | 50 ml Erdbeersirup | 200 ml Sahne | 3 Eigelbe (Größe M) | 50 g weißer Zucker | 25 g brauner Zucker
1 Die Erdbeeren abbrausen, abtropfen lassen, putzen und halbieren. In einem hohen Becher fein pürieren. Erdbeersirup und Sahne in einem Topf aufkochen.
2 Die Eigelbe und den weißen Zucker in einer großen Schlagschüssel verrühren. Schüssel auf ein heißes Wasserbad setzen. Die heiße Sahne unter ständigem Rühren zu den Eiern geben. Weiterrühren, bis die Masse bindet. Das Erdbeerpüree zufügen und durch ein Sieb in eine gekühlte Schüssel gießen. Den Backofen auf 140° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert).
3 Erdbeercreme in vier tiefe ofenfeste Schalen (à ca. 125 ml) verteilen und in eine flache Form stellen. So viel heißes Wasser in die Form füllen, dass die Förmchen zu zwei Drittel im Wasser stehen. Im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene 70-80 Minuten garen. Am besten über Nacht auskühlen lassen. Vor dem Servieren gleichmäßig mit dem braunen Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren.
Mokka-Crème-brûlée
Für 4 Portionen: 100 ml Milch | 250 ml Sahne | 1/2 EL lösliches Mokkapulver | 3 Eigelbe (Größe M) | 50 g weißer Zucker | 25 g brauner Zucker
1 Milch, Sahne und Mokkapulver in einen Topf geben und aufkochen. Eigelbe und weißen Zucker in einer großen Schlagschüssel verrühren. Die Schüssel auf ein heißes Wasserbad setzen. Die heiße Mokka-Sahne unter ständigem Rühren zu den Eiern geben. Über dem heißen Wasserbad rühren, bis die Masse bindet. Dann durch ein Sieb in eine gekühlte Schüssel gießen. Den Backofen auf 140° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert).
2 Mokkacreme in 4 tiefe ofenfeste Schalen (à ca. 125 ml) verteilen und in eine flache Form stellen. So viel heißes Wasser in die Form füllen, dass die Förmchen zu zwei Drittel im Wasser stehen. Im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene 70–80 Minuten garen. Am besten über Nacht auskühlen lassen. Vor dem Servieren gleichmäßig mit dem braunen Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren.
Schokoladen-Crème-brûlée
Für 4 Portionen: 75 ml Milch | 250 ml Kokosmilch | 50 g Zartbitterschokolade | 3 Eigelbe (Größe M) | 50 g weißer Zucker | 25 g brauner Zucker
1 Milch und Kokosmilch in einem Topf aufkochen, Schokolade darin auflösen. Eigelbe und den weißen Zucker in einer großen Schlagschüssel verrühren. Die Schüssel auf ein heißes Wasserbad setzen. Die heiße Schokomilch unter ständigem Rühren zu den Eiern geben und über dem heißen Wasserbad rühren, bis die Masse bindet. Dann durch ein Sieb in eine gekühlte Schüssel gießen. Den Backofen auf 140° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert).
2 Die Schokoladencreme in vier tiefe ofenfeste Schalen (à ca. 125 ml) verteilen. In eine flache Form stellen. So viel heißes Wasser in die Form füllen, dass die Förmchen zu zwei Drittel im Wasser stehen. Im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene 70–80 Minuten garen. Am besten über Nacht auskühlen lassen. Vor dem Servieren gleichmäßig mit dem braunen Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren.
Passionsfrucht-Crème-brûlée
Für 4 Portionen: 2 Passionsfrüchte | 1/2 rote Chilischote | 0,2 g Safranfäden | 100 ml Milch | 250 ml Sahne | 3 Eigelbe (Größe M) | 50 g weißer Zucker | 25 g brauner Zucker
1 Die Passionsfrüchte halbieren, die Kerne herauskratzen und das Fruchtfleisch durch ein feines Sieb streichen. Chilischote waschen. Alles in einem Topf mit den Safranfäden einmal aufkochen. Milch und Sahne in einem Topf aufkochen. Eigelbe und weißer Zucker in einer großen Schlagschüssel verrühren.
2 Die Schüssel auf ein heißes Wasserbad setzen. Die heiße Sahne unter ständigem Rühren zu den Eiern geben und über dem Wasserbad rühren, bis die Masse bindet. Dann durch ein Sieb in eine gekühlte Schüssel gießen und mit dem Fruchtpüree (Chilischote entfernen) verrühren. Den Backofen auf 140° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert).
3 In vier tiefe ofenfeste Schalen (à ca. 125 ml) verteilen und in eine flache Form stellen. So viel heißes Wasser in die Form füllen, dass die Förmchen zu zwei Drittel im Wasser stehen. Im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene 70–80 Minuten garen. Am besten über Nacht auskühlen lassen. Vor dem Servieren gleichmäßig mit dem braunen Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren.
Crêpes
Wer bei Mehlspeisen Angst vorm Dickwerden hat, muss sich bei Crêpes nicht dünn machen. Egal, ob süß oder pikant – sie sind die feine Art zu zeigen, was man auf der Pfanne hat: sparsam der Teig und leicht der Belag. Da fällt auch eine zweite Portion nicht ins Gewicht.
Crêpes