Пицца-бизнес: пиццерия, служба доставки, производственный комплекс. Владимир Давыдов
Читать онлайн книгу.
окошка позволяет визуально контролировать процесс приготовления, не открывая при этом дверцы печи. В бюджетных моделях термометры предлагаются как опция, в то время как более дорогие модели имеют такие термометры в стандартном оснащении. Такие термометры позволяют более точно контролировать температуру в рабочей камере. Подовые печи являются более экономичными в применении чем их конвейерные аналоги.
Принцип работы такой печи заключается в выпечке пиццы на каменной поверхности, которая располагается под камерой. Время приготовления пиццы в подовой печи составляет 4-6 минут. На передней панели печи помощью терморегулятора (механического или цифрового) выставляют температуру нагрева верхних и нижних тенов. Рабочая температура у подовых печей лежит в диапазоне 260°С-400°С. Иногда подовые печи дорогого сегмента, например, модели PizzaMaster (BakePartner, Швеция) оснащаются дополнительными функциями:
Высокотемпературная версия 500°C
Полуавтоматическое открытие дверцы
Подовые печи дешевле конвейерных, однако более сложны в эксплуатации и обслуживании.
Классификация подовых печей для пиццы. По вместимости:
небольшие (на 2-4 пиццы диаметром 35 см)
средние (на 6-10 пицц диаметром 35 см.)
большие (от 12 пицц диаметром 35 см.)
по количеству уровней:
1– уровневые
2х – уровневые
3х – уровневые
по типу питания:
газовые
электрические
Технология работы на подовых печах. Предварительно подготовленную пиццу в противне для пиццы или без него выкладывают на под (камень) печи и производят выпекание готовой продукции в течение 6-8 минут. Главным критерием, по которому выбирается печь для пиццы – это внутренние и внешние размеры рабочей камеры печи, ведь от этого зависит ее производительность, а значит и эффективность деятельности пиццерии. Самыми распространенными являются подовые печи, позволяющие размещать до 4-х пицц диаметром 30-35 см. Чаще всего электрические печи имеют подключение в 380 вольт.
Преимущества:
среднее энергопотребление
получение хрустящей корочки
небольшие габаритные размеры
возможность «многоэтажного построения», т.е. размещение второй (третьей) друг на друга на одной общей подставке
невысокая цена
Недостатки:
постоянная теплопотеря при открывании двери печи, что особенно видно в пиковые часы работы пиццерии, когда температура печи резко снижается
низкая теплозащита
наличие градиента температур между передним и задним отделами печи
горение днища пиццы при выкладке непосредственно на под печи
необходимость постоянной чистки пода после выпекания каждой пиццы
Дровяные печи для выпекания пиццы
Дровяные печи для пиццы являются классическим вариантом печи для приготовления пиццы. Данный вид печи производится из специальных огнеупорных