Большая книга праздничных блюд. Коллектив авторов
Читать онлайн книгу.
их в посуду для жарки и налить кипяток вокруг формочек. Накрыть их промасленной вощеной бумагой. Выпекать в духовке в течение 45 минут, пока крем слегка не опустится в центре. Достать формочки из посуды, охладить, затем заморозить.
Перед подачей на стол поставить формочки донышками в горячую воду и подержать так некоторое время.
Легко встряхнуть, чтобы вынуть крем, затем перевернуть и выложить на отдельные тарелки.
1 стакан сахарной пудры
2 ст. ложки воды
750 мл молока несколько капель ванильной эссенции
3 яйца
6 желтков
«Золотые нити»
Процедить через марлю или муслин яичные желтки в небольшую чашу, слегка взбить их с яичным белком. В кастрюле разогреть на медленном огне сахар с жасминовой эссенцией и 250 мл воды, помешивая, пока сахар не растворится, затем вскипятить и варить до легкого загустения. Подобрать такую температуру, чтобы сироп был горячим, но не бурлил. Ложкой положить небольшое количество яичного желтка в фунтик с очень тонкой насадкой или простой бумажный фунтик из кальки с очень небольшим отверстием. С помощью этого фунтика осторожно выдавить 4–5-см в диаметре спиральки желтка в сироп (за один раз – несколько спиралек, чтобы они не спутывались).
Варить их в сиропе до затвердения.
Подцепив крючком, вынимать спиральки из кастрюли и складывать на тарелку. Проделать те же операции с остатком яичного желтка. Дать спиралькам остыть, переложить на сервировочное блюдо и подавать.
6 яичных желтков
1 ч. ложка яичного белка
450 г сахара несколько капель жасминовой эссенции
Карамель
Яйца взбить с 50 г сахара, добавить ванилин и молоко и взбивать, пока сахар не растворится полностью.
Остаток сахара разогреть в чистой сковороде до получения коричневой жидкости. Разлить ее в 2 чашки, влить в них поровну взбитую смесь и поставить чашки на водяную баню.
Когда смесь затвердеет, карамель остудить и подавать в холодном виде.
200 мл молока
60–80 г сахара
2 яйца ванилин
Крем ванильный
Молоко прокипятить с сахаром и ванилью. Яйца взбить и понемногу влить в них молоко с сахаром при температуре 75–80 °C, процедить.
Полученную смесь разлить в формочки, поставить их на противень с водой (уровень воды должен доходить до половины высоты формочек).
Противень поставить в жарочный шкаф и выдержать, пока крем не загустеет.
Вода в противне должна кипеть очень слабо.
Готовый крем вынуть из жарочного шкафа и дать остыть, не вынимая формочки из воды.
Затем поставить их на холод. Подать крем со взбитыми сливками.
750 мл молока
3 яйца
150 г сахара ванилин
«Маленькие капельки»
Взбить яичные белки миксером на высокой скорости, чтобы хорошо вспенились.
Добавить соль и взбивать, пока не образуются капельки. Постепенно добавить сахар, затем – ваниль.
Капать